馬鈴薯（土豆）是茄科茄屬植物，多年生草本，但作一年生或一年兩季栽培。地下塊莖呈圓、卵、橢圓形等，有芽眼，皮紅、黃、白或紫色。地上莖呈棱形，有毛。奇數(shù)羽狀復葉。聚傘花序頂生，花白、紅或紫色。漿果球形，綠或紫褐色。種子腎形，黃色。多用塊莖繁殖。性喜冷涼高燥，對土壤適應性較強，但以疏松肥沃的砂質(zhì)土為。

馬鈴薯的概述
土豆是**上僅次于水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物；155 個，從阿根廷南部的南緯50 度到挪威的北緯70 度，從接近海平面的地方到海拔4000 米左右的南美高山和青藏高原都有它的身影，它是種植廣的農(nóng)作物；它富含能量、維生素、蛋白質(zhì)和多種微量元素，既可作為糧食食用，又有蔬菜、水果的營養(yǎng)，*論在歐美富豪的大餐，還是在亞非貧困人家的食譜中，都少不了它；它就是馬鈴薯，一個普通但不平凡的偉大作物。
馬鈴薯的淀粉含量
馬鈴薯的干物質(zhì)中60%-80% 為淀粉，馬鈴薯淀粉雖然也是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組合成的，但馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉的比例比其他糧食作物高得多。我國推廣的品種淀粉含量一般在15%-18% ,而國外有些品種的淀粉含量達到30%。因此,準確、快速測定馬鈴薯的淀粉含量對于針對性育種具有重要意義。目前，市面上作為工業(yè)原料用的淀粉主要有兩個來源：一是來源于玉米；另一個則來源于馬鈴薯。這兩種淀粉存在很大的差異。先，馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量比玉米高得多，平均約83%；其次，淀粉是以淀粉粒形式存在的，馬鈴薯的淀粉粒一般在25-100 微米之間，而玉米的淀粉粒的才26微米。淀粉 顆粒大的容易糊化，能在較低溫度下糊化，這是淀粉利用中的一個重要特性。馬鈴薯淀粉的透明度、熱黏度、穩(wěn)定性、膠黏性、凝膠性等方面均優(yōu)于玉米淀粉。

馬鈴薯淀粉的應用
馬鈴薯淀粉的優(yōu)點決定了其在工業(yè)利用方面的*值，它主要用于醫(yī)藥衛(wèi)生、紡織工業(yè)、造紙工業(yè)、食品工業(yè)和化學及其他等行業(yè)，因此研究并測定馬鈴薯中的淀粉含量至關(guān)重要，而在實際生產(chǎn)檢測過程中我們常用土豆淀粉含量測定儀來測定馬鈴薯種的淀粉含量，并用于生產(chǎn)加工。

馬鈴薯的**價值
馬鈴薯淀粉除了直接利用外，還可將其淀粉用物理、化學或生物化學的方法使其結(jié)構(gòu)、物理和化學性質(zhì)發(fā)生改變，從而生產(chǎn)出具有特定性能和用途的淀粉，稱為“變性淀粉”（或“修飾淀粉”）。目前，變性淀粉系列產(chǎn)品已達2000余種，其中常用的也有360多種，我國投入工業(yè)生產(chǎn)和使用的已有80多種。

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